Vậy nitrite là gì?
Nitrite còn gọi là muối diêm, natri nitrite, nitric, sodium nitrite… Chất này cùng với nitrate (dạng muối của nitrite khi gặp điều kiện nhiệt độ và môi trường thuận lợi) có nguồn gốc tự nhiên trong rau củ và thực phẩm, thậm chí có một lượng nhỏ trong nước bọt tiết ra của người.
Nitrite thường được sử dụng trong ngành chế biến thực phẩm, nhằm ức chế sự sinh sôi phát triển của vi khuẩn có trong thịt, giữ cho thịt chậm ôi thiu, từ đó ngăn chặn các tình trạng ngộ độc thực phẩm ở người.
Ngoài ra, khi nitrite kết hợp với myoglobin (một loại sắc tố góp phần tạo nên màu sắc cho thịt) sẽ tạo thành nitrosomyoglobin – một hợp chất có màu đỏ tươi có khả năng giữ cho thịt có màu sắc bắt mắt dù đã qua chế biến ở nhiệt độ cao, hơn nữa còn giúp gia tăng hương vị đặc biệt ở thịt.
Tác hại của nitrite
Nếu dung nạp nitrite quá hàm lượng cho phép (hàm lượng cho phép dao động từ 60-150mg/kg sản phẩm chế biến sẵn) và với tần suất thường xuyên sẽ gây ra các tác hại cho sức khoẻ. Cụ thể, khi nitrite tiếp xúc với các axit amin trong thịt, sẽ tạo thành hợp chất nitrosamines có thể phá hỏng DNA, chính điều này làm tăng khả năng bạch cầu cấp tính và các nguy cơ ung thư như ung thư tuyến tuỵ, trực tràng, dạ dày.
Mặt khác, theo một số nghiên cứu khoa học, ăn thịt chế biến sẵn chứa nhiều nitrite như xúc xích, dăm bông, thịt xông khói… làm tăng nguy cơ bệnh tim lên 42%, nguy cơ mắc tiểu đường tuýp 2 là 19%.
Trên thực tế chúng ta rất khó kiểm soát vì nitrite là một thành phần tự nhiên, thường có trong các món ăn chúng ta dùng mỗi ngày. Đặc biệt, các loại rau như rau diếp (xà lách) hay rau bó xôi (rau chân vịt) thường có nồng độ nitrite cao hơn các loại rau khác. Do đó, việc ước lượng chính xác hàm lượng nitrite dung nạp vào cơ thể hàng ngày là rất khó (hàm lượng nitrite chấp nhận hàng ngày của người trưởng thành là 0.5-5mg/kg thể trọng – trừ trẻ em dưới 1 tuổi).
Cách chọn các loại thực phẩm chế biến sẵn có nguồn gốc từ thịt
Để hạn chế đến mức thấp nhất những rủi ro từ chất bảo quản nitrite, các mẹ nên chọn các sản phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, đọc kỹ bao bì sản phẩm, lựa chọn những sản phẩm không chứa chất bảo quản nitrite (nitrite – free) hoặc chọn sản phẩm chế biến sẵn có nồng độ nitrite thấp, cũng như giảm tần suất tiêu thụ chúng. (Các mẹ lưu ý nhé, chất bảo quản nitrite và nitrate thường xuất hiện với mã số E249 và E251 trên bao bì sản phẩm).
Hiện nay, nhằm giảm thiểu những nguy cơ tiềm ẩn từ nitrite, một số nhãn hàng đã dùng nisin – một chất kháng khuẩn tự nhiên để thay thế nitrite trong công nghệ chế biến thực phẩm.
Theo Webtretho
Nguồn : bau.vn
